İçeriğe geçmek için "Enter"a basın

Kadim, Anadolu Mutfak Kültürü

Merhaba değerli “Gazete Sanat” okuyucuları.

Dünya üzerinde var olan her yemek kültürü esasında bir medeniyetin en büyük sosyal iz taşıyıcısıdır, bu nedenle tarihi yaşanmışlıkların en büyük izlerini yansıtan “Kadim Anadolu Mutfak Tarihi” hakkında bildiklerimi paylaşmak için yazıyorum.

İnsanın yeryüzünde görülmesinden günümüze değin geçen süreçte doğada gösterdiği yaşam mücadelesi ve beslenme ihtiyacı, sürekli değişen yemek kültürlerini var etmiştir. Dünya üzerinde var olan her yemek kültürü esasında bir medeniyetin en büyük sosyal iz taşıyıcısıdır. Örneğin, Neolitik Dönemde avcı-toplayıcı olarak yaşamını sürdüren insanların yemek kültürü ile günümüz yemek kültürü arasında nice medeniyet ve kavimlerin yaşamsal izleri, pek çok farklılık göstermektedir. Göçle gelen toplulukların birbirleriyle etkileşimi sayesinde, Anadolu Mutfak Kültürü çeşitlenmeye ve zenginleşmeye devam etmiştir. Benim ilgimi çeken ise göçlerle birlikte sürekli değişen yaşam kültürleri ve yansımaları. Sosyal hayatta, sıkça karşımıza çıkan besinlerin aslında çok eski dönemlerden günümüze yadigar kaldığını aktarmak isterim.

Anadolu mutfağı

Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürü, Anadolu’da yaşayan medeniyetlerin gelişmişlik düzeylerine göre, her dönemin kendine has özelliklerinin şekillendiğini kanıtlayan bir mutfak kültürüdür. Anadolu mutfağı zaten her medeniyete göre farklılık gösteren mutfak mimarisi, yemek çeşitleri, ilginç pişirme yöntemleri, kalabalık sofra düzenleri, kış için hazırlanan konserve yiyecekleriyle kendine özgü bir mutfaktır.

Yetişen ürünün hasat edilip toplanışına ve tarlanın bulunduğu yerin havası ve suyuna kadar temiz ve uygun olması bile Antik Anadolu insanının sosyal bilincinin bir tür yansımasıdır. Öte yandan bu besinlerden yemeğin yapılış yöntemi, Anadolu’nun yaşanmışlık izlerini taşımaktadır. Buğday başakları, ateş üzerinde dövülerek yeniyor olması ile dönemin izlerinin kadim şahitleridir. Olgunlaşmış olanlar ise toplanarak harman yerinde at ve öküzlerin çektiği düven ile dövülür. Savrularak, samanından ayrılan buğdayın bir kısmı taş dibeklerde ağaç tokmaklarla dövülerek, buğday kepeğinden ayrılarak ‘dövme’ elde edilirdi. Özellikle de Anadolu mutfağına bakır, tunç ve demirin hatta ağaç kaplarının dahil olmasıyla yörelere özgü mutfak kültürleri de çeşitlenerek zenginleşmiştir.

Hititçe Metinlerde 180’e Yakın Un Mamüllerinin Adı Geçtiğini Duymuş muydunuz?

Özellikle ekmek, börek, çörek gibi un mamüllerinin çoğunun aslında Hitit mutfağından günümüze miras olduğunu söyleyebilirim. Başkentleri Boğazköy’de, saray ve tapınaklarda antik mutfak ve yemekhaneler bulunmuştur. Yapılan kazı çalışmalarında, Hitit evlerinde, pişirme gereksinimleri için ocaklar ve fırınlar bulunmuştur.

Hititler’de yağın ve balın çok özel bir yeri vardı. Anadolu tıpkı et besiciliğinde olduğu gibi arıcılık ve bal üretiminde de Mezopotamya’ya öncülük etmiştir. Yabanıl hayvanlardan geyik, karaca, yaban koyunu, yaban keçisi, yaban domuzu ve tavşan avlanırdı. Kuşlardan en çok ördek ve keklik avlanmıştır. Hititlerin mutfak kültürleri, geçmiş dönemine göre zengin bir çeşitliliğe sahiptir.

Farklı Gruplar Halinde, Anadolu’ya Yerleşen Selçuklular’ın “Et Tüketme Biçimlerinin” Günümüze Miras Kaldığını Biliyor Muydunuz?

Hayvanın geri kalan eti ileride yenilmek üzere ateşte kavrulup, küplere doldurulup üzeri hayvanın eritilen yağı ile kapatılarak saklanırdı. Başka bir saklama yöntemi de hayvanın parçalanan kemikli etleri, ağaç dallarına asılarak kurutulup, kışın kullanılıyordu. Ayrıca hayvan derisinden ya da ağaçtan yapılan yayıklar kullanılarak, tereyağı elde ediliyordu. Hatta günümüzde “Tarhana Çorbası” geçmiş dönemde bile yoğurdun da fazlası açık havada yumurta büyüklüğünde topak haline getirilip kurutularak, kışın ise suda yumuşatılarak kullanılıyordu.

Asya’da Kurulan Büyük Selçuklu İmparatorluğu Mutfağında, Ait Kaynaklardan Birinin de Dede Korkut Hikayeleri Olduğunu Biliyor Muydunuz?

1071 Malazgirt Savaşı’ndan sonra Anadolu’nun büyük bir kısmı Selçukluların eline geçmiş ve 1077 yılında da Anadolu Selçuklu Devleti kurulmuştur. Selçukluların Anadolu’ya yerleşmesiyle mutfak kültürleriyle ilgili bilgiler de yazılı kaynaklarda yer almaya başlamıştır. Bize geçmiş dönemden bilgiler veren en önemli kaynak, Kaşgarlı Mahmud’un Divan-u Lügati-t Türk ve Dede Korkut Hikâyeleri’dir. XIII. Yüzyılda yaşayan Mevlana’nın eserleri de önemli kaynaklar arasında yer alır.

Osmanlı Mutfağını Zenginleştiren Faktör Aslında Sarayda Verilen Ziyafetleri Daha Gösterişli Hale Getirmek İcin Yarışan Aşçılar olduğunu Biliyor Muydunuz?

600 küsür yıl boyunca hüküm süren imparatorlukta, Osmanlı Sarayı ve dönemin zengin konakları daima önemli rol oynamıştır. Yabancı gözlemcilerin yazdıklar kaynaklarda, Fatih döneminde sarayda elçiler için verilen ziyafette; “terbiyeli çorba, kuzu kebabı, tandır kebabı, kızartılmış tavuk, enginar yahnisi, yaprak sarması, patlıcan dolması, şerbet” gibi günümüz yemeklerinin bir çoğuna rastlarız.

Osmanlı mutfağı denince akla gelen baharatın aslında Arap Mutfak Kültüründen geldiği, günümüz insanı tarafından bilinmemektedir. Kimyon, safran, hardal, kişniş ve tarçın halen tat kattıkları yiyecekleri dönüştürmeye devam ediyor.

Cumhuriyetin ilk yıllarında Türkiye mutfağı ile ilgili bilgilerin çoğunu ise yazılı kaynaklarda daha çok “İstanbul Mutfağı” oluşturmuştur. Oysa ki, Cumhuriyeti Dönemi’nde yemekler, Anadolu’da daha önce yaşamış tüm medeniyetlerin mutfak kültürlerinin harmanlanması ile var olan yemeklerdir. Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürü bu dönemde bile özgünlüğünü korumuştur. Elde edilen besinlerin depolanması için yapılan işlemler, küplerde, tahta ambarlarda ve besin saklama kuyularında muhafaza edilip depolanmasına kadar özgünlüğünü korumuştur.

Yeni bir yazıda buluşana dek, hayatınızda yaşam coşkusu ve mutluluk daim olsun. Konuyla ilgili yorum ve önerilerinizi bekliyoruz. Sanatla ve hoşçakalınız!

“Zevk ve neşe içinde yenen şeyler en kolay hazm olunurlar.”

Montaigne

“Yemek yerken utanan köylü çok gördüm. Ayıpmış gibi yemek yiyorlardı. Sonra sofrasındaki ıstakozu ağzını açmadan kibarcasına, martıdan daha çabuk tüketen beyler de gördüm. Kibarlığına kibar yiyorlardı: Ağızlarını şapırdatmadan, yalnız çenelerini oynatarak… Ama o çeneye biraz dikkat etsen korkardın. Çene değil makine. Makine değil değirmen.”

Sait Faik Abasıyanık

KAYNAKÇA

Türk Mutfağı, Özellikleri, Etkileşimleri, Beslenme Antropolojisi-I, Hatipoğlu Yayınları

Genetiği Değiştirilmiş Organizmaların (GDO) Doğa ve İnsana Etkileri, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi

İlk yorum yapan siz olun

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir